雪小四

“岁月极美，在于它必然的流逝。
春花，秋月，夏日，冬雪。
你若盛开，清风自来。”
-- 三毛


年龄愈长，愈发觉得时光飞逝。
第二学期就这么过了7个星期，好快呀！
这个学期不如第一学期有趣。
枯燥的理论课，再加上一堆无聊的功课。。。放过我吧！
唉，我不过想做个甜点师卒仔，有必要让我学这么些莫名其妙的东西么？

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第三周周二，Petit fours上的是Iced petit fours课。
所谓iced，不过是沾上fondant，让表面看起来更闪亮。
看似简单的小甜点，却极耗时。
哦，忘了说，这Iced petit fours 将会是这门科目的final考题哟！

首先准备joconde sponge。 这sponge和平日里的sponge不同之处在于他是杏仁味sponge。不是花喜欢的怪杏仁味，是用真杏仁磨成的almond meal a.k.a ground almond。
结果哈，这天老师把学校厨房翻了个遍，就是凑不够杏仁碎。于是他让我和Por, Shella 将就些，掺些榛果碎（hazelnut meal）在里头。结果咱们的joconde sponge烤出来的样子比别人的颜色要更深，还有些大大小小的黑头在里头。其貌不扬，可味道却比其它人的好~哈，原来榛果碎味道很好，以后可以试着用在其他蛋糕里。
烤joconde sponge的当儿，制作marzipan filling。没错，又是marzipan（发觉老外不知咋地特别爱marzipan）！把marzipan，apricot jam和brandy混合，若太干加点水，拌至能涂抹的浓稠度便成。

Joconde sponge烤好后待凉，接着分成4等份。在第一片sponge抹上薄薄一层marzipan filling，叠上第二片，重复至完成。接着在最后一片抹上apricot jam，把marzipan杆成薄片（木有错，还是marzipan！），铺上，送到冰箱让蛋糕稍微硬化。
取出切成3cm x 3cm的丁（上图），淋上fondant，用溶化巧克力画个图案，这才算大功告成。做得累，打字也打得累。

考试的标准是每人要切出24个，可我的只能切出20个 T.T 到最后时间不多了，fondant也不够了，咱三人也就只做出这许多来。红框的是我做的，惨不忍睹吧。。。T.T
味道嘛，joconde sponge的味道最好，略甜。抹上filling后，甜得不行。淋上fondant后更是恐怖。我把joconde sponge切出来的边边差不多都吞进了肚子，边缘特别脆，还有榛果 + 杏仁香，罪恶啊！

最后的最后，亮眼吧？老师的作品，无敌可爱！老师其实准备了3种颜色的apricot jam，可咱们没时间，也没闲情装饰。这堂课难得超时，7晚8晚了，大家只想着要回家，草草了事便算 --> 无心向上的学生，哈！

冰激淋摆盘

做了两个星期的准备，甜点课一直还没进正题。
这门明明叫Present desserts嘛，又是garnishes and sauces，又是冰激淋，都耗了两星期了。

第三周的甜点课，咱们终于学摆盘了！
说得好听是学，其实老师啥都没教，只让咱们自由发挥罢了。

第一周我和Joyce做的Almond biscotti，被冷冻了两星期，这天终于被人被想起，从冷宫里捞了出来。用meat slicer，唰唰唰，一整条almond biscotti便成整齐的薄片了！

送到烤箱烤至上色。出来的biscotti皱皮了。可饼干真不可貌相，他好好，好好吃！（第七周的甜点课咱们还在吃，依然好好吃）

看得出他是什么么？他是裹着糖衣的蓝莓！把糖煮至155度，用一个类似吹泡泡球的戒指形器具沾上糖浆，糖浆的表面张力会让中间的空洞也沾有糖浆。把蓝莓放在上空，放手，让蓝莓从中间的洞穿过，掉在桌上的蓝莓便裹上糖衣啦。
 

这堂课的主题是 Plated presentation - ice cream。挑了我最想吃的raspberry ice cream，做了各式各样的garnishes，就是决定不了要怎么摆盘。最后的最后，全班都快摆好了，才胡乱地把东西都丢到盘子上。想了个名堂给这盘东西：Raspberry Ice-cream in Brandy Snap Basket with Berry Salsa and Chocolate Sauce。很乱来的东西：先做了brandy snap basket - brandy snap这东西刚从烤箱出来时是软的，趁热整形，做成碗状。接着把草莓和蓝莓切粒，装进迷你saucepan，淋上berry sauce。最后的巧克力酱，来不及想了，便胡乱画了不知所谓的东西，丑死了！
这些garnishes and sauces早在第一周便备好了，储存妥当的话可供咱们用整个学期。

摆好盘后，全班的作品都放到一张长桌，让老师讲评。老师没说两句，大家的冰淇淋开始溶得乱七八糟。匆匆结束，开动咯！至于老师的评语，过了5个星期，我真忘了 =P

盘子上的东西都是我喜欢的，除了brandy snap剩一点没吃完，其余的都被我扫得一干二净。。。下课的时候已经是5点了，这么饱，怎么吃晚餐呐？

玫瑰玫瑰我爱你

继上周的红生菜后，第二周的Prepare and model marzipan课咱们继续玫瑰！
老师再次作了示范。
嗯，经过了一周的沉淀，我想情况会好转了吧？

这东西，不再像红生菜了！*欢呼*
可也没像玫瑰。。。却让我联想到了 Jack and the beanstalk。中间那一条凸出来的“花蕾”，似要破花而出，直冲云端。原来。。。。我第一步就做错了！这“花蕾”应该被第一和第二片花瓣覆盖着滴。。。。

成啦成啦！右边的是第二朵玫瑰。有像玫瑰了吧！吐气扬眉！

当天每人得做2朵玫瑰，他们是主角。其余的小花儿，含苞待放的玫瑰，叶子和玫瑰茎，随意。

当天的成品！呵呵看着这东西突然觉得自己也有点儿艺术天分了呢~
先说说制作：拿一块marzipan擀平，用模子剪出圆形，这东西叫plaque。用溶化巧克力把plauqe沾在蛋糕板上，用airbrush替plaque上色。Airbrush这东西好玩，向喷漆一样，注入edible colouring后，根据喜好喷呀喷。要注意的是，plaque要一直转动，不可以在一个点停留，这会导致上色不均。待颜色干后，在边上挤巧克力，再用溶化巧克力把绿叶花朵儿都粘在plaque就可以啦！说着容易，这东西可耗了我4小时才完成呀！
到最后时间不够了，巧克力边被我画得不知所谓，做好的叶子也没用上，草草摆上2片了事；含苞待放的玫瑰也还有一朵没用上。安慰自己道：简单就是美。

特写。这玫瑰板，我最爱的是制作最简单的小花儿。很讨喜的小家伙！

做的时候不晓得，咱们的成品是要留到学校开放日做展览的哟！*沾沾自喜*
前排中间是我的，前排左的是Por的，她的玫瑰很漂亮，还用不同的颜色做花芯呢。做得又快又漂亮，我真怀疑，咱们是一块儿学的么？

这三个是老师的作品。抱歉照片不太清晰，课室的那个角落太暗，拍出来的照片实在不行。
看看人家画的巧克力边，多细致！看看人家的玫瑰，多大气！ 我沾沾自喜的作品立马相形见拙了 =P

小四篇之Marzipan热！

学期开始前从没接触过marzipan，对marzipan的印象只是巧克力内的夹馅。
一直莫名其妙，咋地我吃过的marzipan这么软可以捏成公仔？那marzipan甜点又是怎么一回事？
这下子可好，周四的marzipan课之外，周二的Petit fours课也来marzipan了！

第二周周二，Petit fours课来到了Marzipan petit fours + Caramelised petit fours课。
当天的任务：两人一组，每组负责两种marzipan petit fours。
我和Por被分到marzipan crescents 和 coconut marzipan fancies。
“又是椰子？”Por叫苦。（第一周的petit fours课咱俩做的是coconut macaroon）
哈，想是咱俩和椰子特别有缘呗！

 Marzipan crescent。材料只有marzipan，柠檬皮，白糖和蛋白。混合后沾上杏仁片，捏成弯月形就成！灰常健康的东西。。。。没有油哟！（如果您愿意忽视糖的分量的话，他的确比其它小甜点健康）

烤好后*咳咳* 黑人版Marzipan crescents。食谱说烤10分钟嘛，10分钟后我望一望烤箱，不得了，全都变小黑月了。。。。T.T （包青天的猪赖）

待凉后，双脚沾上巧克力，搞定！
我不是帮自己洗脱罪名，实话说，焦的更好吃！杏仁片烤得很香，marzipan外脆内软。唯一的问题是，甜到漏！

Coconut marzipan fancies。这个也简单，把marzipan，椰子碎，鸡蛋，面粉和黄油混合，挤入模具即可。Por特意挑了这个半圆形的迷你模具，好可爱！
这个好吃！椰子碎 + 杏仁（marzipan是杏仁做滴），香啊！（可还是得减糖）

Piping marzipan。很有趣的东西，像制作曲奇那样挤成可爱的形状，摆上干果/坚果。前排橙色的是dried apricot，红色的是糖渍樱桃，深褐色的条状是胡桃，白色颗粒状的是夏威夷坚果aka macadamia nut。很漂亮的外形，可味道实在不行。

把当晚的作品排入盒子内，送到bakeshop卖去。左二前方三角形的东东，称nougat triangle。站在巧克力爱好者的角度，很不公正地说，好好吃！巧克力加榛果，这组合谁能抗拒呀？
左二后边圆形的东西，称chocolate marzipan fancies。和咱们的coconut marzipan fancies相似，不过是巧克力口味的。
左三那东西味道无敌怪。浅尝了一小口，blek，就没再吃了。他叫frankfurt bethmannchen（名字也怪）。

装盒后的marzipan petit fours。Petit fours很精致有木有哇？做petit fours的乐趣也就是在装盒子的时候自己看着爽~

然后不懂做莫要摆盘。 摆好后，全世界争相拍照。哼我做了这么多年的人还从来没有人争着替我照相呢！

Marzipan fruit。老师用marzipan捏了些水果，好可爱！老师没3两下就完成了，个个活灵活现，不愧是老师。

找不同。发现到和前一张照片有什么不同么？这盘东西多了一排marzipan dates。干枣去核，把marzipan搓成香肠型，塞入干枣，在marzipan表面画网状，活像个迷你热狗！味道嘛，我一点兴趣也不感兴趣，没试。

Caramelised petit fours。哇哇哇，好喜欢他们！把糖浆煮至150度，小心把葡萄，草莓，橙等水果沾上糖浆，放在烘焙纸上待糖浆硬化即可。
试吃：拿了一瓣橙，咬一口，咦？咬不下。用臼齿狠狠地再咬一口，咔啦一声，幸好断的不是我牙齿，是那层无敌厚的糖。奇怪的口感，糖太厚，咬着吃力，也粘牙。于是站到垃圾桶旁，把糖衣都剥下送进垃圾桶，继续吃我的橙。
哦，橙瓣的那一半红糖浆，作法简单。橙瓣一半沾上糖浆，待糖浆硬化后另一半沾上红色糖浆即可。

老师用剩下的红糖浆示范了拉糖。待糖浆稍微冷却，却还没硬化前开始拉。像拉拉面那样，拉长，扭，再拉。这样能让糖更有光泽，而且外表能有一条条的colour contrast。可要点是，拉糖的时候糖的温度大约在90-100度，那叫一个烫！拉好后须趁热整形，糖浆冷却后便定型啦！
这让我想起“情迷黑森林”里胡杏儿饰演的唐霜的手天生耐热，因此拉糖拉得非常好。我在想，我双手也挺耐热，是否也该好好专研这门艺术？

爱死激淋

第二周周一的甜点课没啥特别，做的是在第一学期就做过的冰激淋。
每组负责两种雪糕，口味任君选择。
对覆盆子情有独钟的我，马上向Por建议了Raspberry ice cream。

首先制作ice cream base，即anglaise。过程像煮custard，牛奶加热后和蛋黄混合，继续煮至稍微浓稠就该马上离火。温度超过80度的话蛋黄开始结块，整份anglaise会有蛋味，那就只能喂垃圾桶了。
我和Por对anglaise一向恐惧 - 从第一学期的甜点课开始，不知有多少anglaise毁在咱俩手上。这一次，小心翼翼，边关注温度，边搅拌。已经83度了，anglaise还不见变化，不管3721，先离火再说。结果哈，这次不够浓稠。。。可老师说没关系，那就继续吧。待凉，加入鲜奶油，拌入raspberry puree，雪糕酱就完成咯！
照片中左边是 raspberry puree，右边是anglaise。

老师这天还带了一颗蜜瓜。嘿嘿，我和Por心有灵犀，都想吃蜜瓜冰激淋。好想念马来西亚的artificial蜜瓜冰激淋！
这个Melon sorbet，制作更简单。把蜜瓜切块，捣碎（上图），再加入柠檬汁和糖浆就行。

老师示范怎么用saccharometer。这东西，当年念大学时曾闻其名，却未见过。用法非常简单 - 把sorbet倒入高的容器，saccharometer放入，糖分高，saccharometer浮起，读数便高（sugar density的测量单位是brix）。

预备好的Melon sorbet + raspberry  ice cream。送入ice cream maker搅拌，冷冻。不消10分钟，雪糕就完成咯！站在ice cream machine旁，吃新鲜滚热拉的冰淇淋，真过瘾！

3盒raspberry ice cream，好吃！（我迷恋覆盆子，酷爱冰淇淋，因此说的话不能做准哈~）

Melon sorbet只有一盒。没有想象中好吃，颜色很漂亮，可蜜瓜味道不够，难怪外边卖的要加人造香精。

这天上完课后罪恶深重，我吃了好多，好多冰淇淋呀！
7组人，一共做了14种口味，每一种都试几口，好吃更不放过，你说，我是吞了多少糖呀？
不得不提，让我印象最深的是一个叫hokey pokey口味的冰淇淋。Honeycomb + 黑巧克力 + 榛果的组合，原来很好吃呢！

Marzipan处女作

第一周周四，Prepare and model marzipan。
我的艺术细胞一向不发达，这门marzipan，我还未上课便想打退堂鼓。

中学时念中国文学，要读一本叫城南旧事的小说。说得是作者林海英小时候在北京城南的经历。
主角的父亲曾告诉她一句话：“英子，不要怕，无论什么困难的事，只要硬着头皮去做，就闯过去了。”
哎，我也就只能硬着头皮去学了。

第一堂课，一进教室就猛打哆嗦。。。他们竟然开足了冷气！

外边大约10度，室内实在没暖和多少。
老师也莫名其妙，出去搞了好一会儿才搞定。
噢，有必要介绍一下这位老师 Shane Greenman。
他可是代表澳洲的世界冠军哟！在脸书加了他，里头的照片实在让人叹为观止。
他捏的花朵，让我和花都分不清哪一朵是真花，那一朵是marzipan花。

第一堂课先教咱们如何制作marzipan。非常容易，比做包子还简单。Marzipan的主要材料只有杏仁粉+糖分。混合在一起后，加蛋白或水，搓揉成团就成。较硬的多数用来装饰蛋糕，软的可做成馅料，夹在巧克力/petit fours之内。成团后的marzipan，加些使用色素就可以用了！

这天咱们要做独轮车(wheelbarrow)。在marzipan加些褐色，不需完全揉匀 - 深浅不一的颜色更像树木的条纹嘛~接着把marzipan杆平，把老师印在白纸上的形状剪出，按着这些模型割出形状。放在洒满玉米粉得烤盘上，完成。

接着老师让咱们做些有田园气息的小东西当配称。右脑不太发达的我，想了老半天，才想到了稻草人。很有创意吧？结果捏出来的东西，看着更像带着草笠的雪人哇哈哈哈。还捏了一把锄头和两间小茅屋。总之，一切四不象。拍的照片在手机里莫名其妙地不见了。。。想是手机也被丑到了，不欲把照片留住。各位眼睛无需受罪了~

猜猜他是啥？猜对有奖！

开估吧 - 这是伪装成玫瑰的红色生菜 - 东施效颦的家伙，嗤嗤嗤。猜对的，给自己一个鼓励的掌声吧！
废话说完了。这是我的marzipan玫瑰处女作。花瓣捏得太扁了，失去支撑点，统统垂下，活像一颗生菜！

老师的田园feel小陪衬品。草鞋（可能是皮鞋？管他呢，我喜欢管他叫草鞋。），小鸟，振翅高飞的小小鸟和锄头。草鞋捏得真像，想把他们抱回家！
Por手巧，做了无敌可爱的小兔和小鸟， 奇怪她咋地这么有天分哪？T.T

捏完花后就收拾了。独轮车得等到marzipan变干后才能彻起。所有烤盘排进trolley，用保鲜膜把trolley像裹木乃伊的方式裹好。（我当时的心声 - 真不环保！）。收档！

捏marzipan的确不是我的强项。我懊恼怎么小时候没多玩plasticine，熟能生巧，至少不至于像现在这么不济吧。。。

小四篇

一鼓作气！
周二好不容易挨到傍晚5点钟，筋疲力尽，第一次还真不想上practical class了。

Prepare and display petit fours，先做个简介。
Petit，译迷你。Four却非四 - 法文four是烤炉的意思。

18世纪，法国人仍用木材或炭火烤点心。
因为热碳特保温，用炭火烤好点心后，烤炉还需要一段时间才能完全冷却。
那时候火炭比木材贵多了。为了不浪费热碳的余温，持家有道的厨师于是制作了小巧迷你的点心，只需用炭火的余温就可以把他们烤熟。
于是petit fours诞生了！
（很无聊的故事哈。。。）

第一堂课，学的自然是最基本的东西。
这天做的是Petit fours sec - 干petit four的意思。
干，即不湿。（废话！）
6种petit fours，每组负责一种：Chocolate spiced biscuits, Frosted almond biscuits, Little legs cookies, Nougatine heart biscuits, Florentines, Coconut macaroon。
这回轮不到咱们选择，老师安排了每个桌号负责的petit fours。
我和Por在最后一张桌子。。。于是乎，负责最简单的coconut macaroon。
也好，反正我也好久没吃过macaroon了。
注：此macaroon非macaron。Macaron是许多年轻人为之疯狂，色彩缤纷，中间夹馅的小圆饼。此macaroon是椰子屑制成，两者外貌口味完全扯不上关系哟！

制作无敌简单 - 混合椰子屑，蛋白和糖，热至55度，面糊制作就完成了！ *无趣*

 用挤花袋挤进金字塔形模子里，烤至金黄色。这模子粉可爱，喜番！

烤好后的样子。书上没说得烤多久，我只能一直在烤箱前徘徊，等着他们变金黄色。

小金字塔！很讨喜的外形，同学们都喜欢！这可是有代价的呀。。。模形很小，我和Por挤了45个金字塔，面糊还剩下超过一半！手酸得不行了，金字塔模也用完了。于是决定了，咱们用大模子！

大模子烤出来的家伙。不满意：第一，虽然用的是silicone mould，烤好的macaroon还是很难脱模（模子太深了），刚开始的几个被咱俩蹂躏的不成形，这些是咱们上手后的成品。第二，这圆柱体站不稳啦！个个东歪西倒，极不顺眼！
一边做一边把支离破碎的往嘴里塞，虽然甜，可椰香四溢，让人吃不停口！（肥哟~）

这个Nougatine heart biscuit特别脆！要是在外边吃到，一定怀疑里头加了塑料。。。表面是杏仁条，好吃哟！

Chocolate spiced biscuits。Spiced，自然是加了香料。第一口先吃到了姜，接下来，噢，又是肉桂（我老豆又要摇头了）！还加了樱桃酒kirsch（老豆点头？）。才不理老豆摇头点头，我喜番就是了~

这是coconut macaroon，待冷却后挤上巧克力线条才算大功告成。

到这会儿，绕了课室一圈，吃了一圈，再加上一堆被蹂躏得惨不忍睹的coconut macaroon，好撑！
七晚八晚吞下这么多高油高糖的甜点，让人怎能不发胖？ T.T

 Petit fours排入盒子里，送到Bake Shop明儿一早卖。

这些小家伙看起来很吸引，可实在甜得不行。奇怪法国人咋地不会患糖尿病呢？