巧克力处女作

第一周，Prepare chocolate and chocolate confectionery。
对于巧克力制作，我从来不感冒，因此亦从不研究。
这下可好， 我在连temper巧克力是怎么一回事都一无所知的情况下去上了人生中的第一堂巧克力课。那叫一个既期盼又忐忑。

上课前读了一遍作业，哦，一头的雾水稍微明朗啦。
原来temper chocolate没有想象中恐怖嘛～

先做个简介，chocolate tempering到底是神马？
话说，couverture chocolate，“真巧克力”，里头有不少cocoa butter。
这些cocoa butter 胡乱 crystallise，导致巧克力表面暗淡，亦会有一层肉眼看得到的油脂浮在巧克力上。其貌不扬之余，口感亦不佳 -- 巧克力吃起来会crumbly，那是多恐怖的口感哪。。。

因此，咱需先把生巧克力融化（至大约45-50度），让cocoa butter液化，接着在控制之内的温度再让他从新crystallise。Cocoa butter在不同的温度会形成不同的crystals，咱要的crystal在31-32度才会形成。

首先，盛一份液化巧克力，把里头的三分之二倒在大理石桌上，用上图右手边的两个工具 -- cranked spatula + scraper （或是两个scrapers），把巧克力spread开，接着用炒teppanyaki的手势，又把巧克力聚向中央。重复动作，直到巧克力冷却至27度，再铲回碗里，和之前剩下的三分之一巧克力混合，搅拌。量温度，温度需得在31-32度之间。若温度太高，再重复以上动作。（记：这日巧克力室温度颇高，老师让咱们多倒些在大理石桌上冷却。）

接着，搅拌约1分钟，让形成的crystal均匀散布在巧克力中。

怎么知道 巧克力temper好了呢？用一张烘焙纸沾上巧克力，放在大理石桌上冷却。如果巧克力顺利set，表面光亮，那便是成功啦！上图是偶的temper test，是set了，可表面明显看到一些白色纹路。老师说是搅拌不够，cocoa butter 没能散布均匀，让我再稍微搅拌一下。

得老师过目批准后，巧克力可以入模啦～这模具虽是洗过了，可表面或许还会有一些巧克力沾黏，因此制作前先得用cotton pad擦拭。
把tempered chocolate倒入模具，用scraper把表面铲干净，把模具移向桌子边缘，tap tap tap，把里头空气震出，再用scraper把表面清干净，摆上toppings，搞定！

偶滴～toppings包括榛果，杏仁条，开心果+草莓干，和黑色颗粒的chocolate pops。

摆好toppings后进cooler，让巧克力慢慢地冷却。若直接进冰箱，巧克力快速硬化会影响品质。这cooler像一条隧道，把巧克力模放在conveyor belt上，徐徐前进，大约十分钟才能从隧道里出来。
一次不够，得再进一次，直到巧克力离开模具（遇冷收缩哈～），那才好脱模。

多余的巧克力，老师让咱选用各式的花样模具。想着我爱的Guylian，我挑了贝壳模，在上面用水彩笔抹上价值不菲的食用金粉。这种有花纹的模具和金粉，考试时绝对不允许用 -- 他们可是遮盖失败的tempered chocolate的好帮手哟～

偶滴成品出cooler啦！背面布满toppings（我该叫bottoms吧？），表面是光滑shinee （笃姐姐一下）明艳照人的巧克力。我对自己的成品自是光荣异常，好歹是我的处女秀哩～
让老师过目，她毫不客气地剥了一半，一声清脆的snap。嘿，成功！塞进嘴里，嗯，巧克力在口中慢慢融化，香浓可口，好吃着呢！

贝壳巧克力。抹金粉时还觉得金色和银色在巧克力上该会很漂亮，没想到出来的效果却是不及红色和紫色。。。

周五下午上practical的好处，巧克力统统打包带走～哦耶～

糖尿病患的甜点

新学年，第一周：
周三上的是Prepare desserts to meet special dietary requirements；
周五上的是Prepare chocolate and chocolate confectioner。

周三上课前，我对那门课的内容毫不了解，经老师的简介后才明白：原来咱是要给有特别饮食需求的客人，如糖尿病患，过敏病患，素食者等准备甜点！怪了，糖尿病，他还吃神马甜点啊？
这天做了两种甜点：Strawberry Crepes with an Orange Yoghurt Mousse 和简单的 Genoise Sponge。

这crepe实在特别，用了no fat, no sugar added yoghurt，整份食谱也就只有在orange yoghurt mousse里加了一些糖。可对于糖尿病患，我其实还是不建议呀。。。crepe里头用了白面粉，还有不少草莓做的strawberry puree。。。他们对血糖的影响也不小哇。嗯，建议还是酌量吃好。
这堂课说穿了其实便是另一个甜点摆盘课啦～所有学生的甜点得在老师特定的时间内完成，摆盘，接着放到教室前让老师讲评。。。呜，压力山大呀。。。。

这天和同学April合作，她做事干净利落，井井有条，我佩服。她煎的crepe实在漂亮，原来前一晚她才在家做了crepe 给家人当甜点，呵呵～

偶。。。偶。。。偶在时间紧迫的情况下摆出来的成品。。。。。crepe 里裹着orange yoghurt mousse，盘子周围淋上strawberry puree，摆上切碎的草莓，就这样。 好单调，好丑 T.T

介个是老师Susan的作品，有美吧～她把crepe煎成迷你crepe叠起，夹馅是orange yoghurt mousse，这不就是改版的mille crepe嘛～真有创意！重点是，她没用任何模具定型，煎出来的crepe每个大小厚度均一致，真厉害！

另一个Genoise sponge，其实便是普通的sponge cake。那干啥要做呢？因老师要咱们用各式各样的代糖/糖精取代白糖，看看做出来的效果如何。两人一组，咱试了stevia, xylitol, isomalt, equal, fructose 等。（惭愧啊，从前念food science时对这些代糖/糖精是了如指掌，如今却只对名字有印象，chemical composition, chemical structure等是完全忘得一干二净了）。

用stevia烤出来的蛋糕，大家吃了一口，立马皱眉吐掉。那味道和aftertaste实非恐怖二字可形容。其余的，味道也不怎么对，意思意思吃了一小口便算了。真折磨人。最后，老师让大家吃她做的原版sponge，我吃了个一干二净 - 那才是真正的蛋糕味道嘛！
anO的结论：我真不是歧视，不过您糖尿病就少吃甜食吧，干嘛非得配合他们，用些莫名其妙的东西来做甜点呐？味道不正宗，吃着也不开心不是吗？（就如我对猫本的马来西亚餐没兴趣 - 味道不正宗，吃了只觉得浪费钱一般的道理）

新春，新学年

啊，可怜的部落格，又是被我弃之不顾～
这说明我是个木有良心的主人～
 可过了两个月，我还是回来了，这说明我这当主人的良心未泯哈～

废话说完了，首先祝诸位新春愉快！
新春？
每日的最高温至少30度，这哪门子的新春哪？
哎，这没完没了的夏天何时才结束啊？

开学一星期了，许多事得从新适应：
首先自然是作息时间，再也不可像暑假时般胡来（现在回想，暑假我得打工，作息时间也没有太不正常啦！） ；再者是上的课，没了好拍档Por，得好好适应新拍档；另外，理论课的功课貌似比去年的繁杂，真讨厌！

好啦，先不说这些烦人的事，这篇是想和爹娘分享女儿在猫本的年怎么过！

话说， 2月9日，大年除夕，风和日丽，微风徐徐。（呃，我是想说艳阳高照，闷热异常）
我和花，姑姑，二姑一行四人，浩浩荡荡前往在South Bank的Hawker Bazaar。
还没到场呢，便嗅到了无敌香的烤鱿鱼。哼，是谁家这么没公德心啊？

接下来呢，还是让图片说话比较省时省力 =)

猫本很流行的地上作画。那画家想是画了一早上了吧，这么大的一幅，至少画了有6-7幅。看着是人马，觉得亲切（觉得我有必要解释：偶素人马座滴～），所以照了下来。

照着一半，花兴奋地拉着我：nO，隔壁有裸女！好吧，为了配合她，我又照了一张。

他们竟在那里架起了一个临时舞台，还有唱戏呢！唱的是武松打虎，虽然是没一句听懂，可还是好兴奋～（电话的相机不能zoom in，所以这么迷你。但那花旦长得确实很标致） 老外的兴奋程度可没比咱低，好多的老外围在那儿，还不少和我一样拿手机拍照。我想他们是对她的行头和唱腔吓到了？

风车～还是七彩的风车呢，好喜庆！风车转一转吧福来我家～

除了风车，还有摊子卖些春节饰品。我好奇真有人买么？

谨祝合家平安 <3>

新年新希望，祝愿大伙步步高升，势如破竹！这些小盆栽，一小盆还要12刀， 剽人不眨眼。姑姑和二姑挺有兴致，各买了3支和5支2刀一支的小竹子，种起来看着也挺可爱～

噢！这档口绝对不容小觑！第一次经过时，我一脸幸福地向花说：我感觉到了马来西亚的pasar malam。那烧烤的烟味，就像pasar malam 马来烧烤档口的烟味啦！ 我那时还没把这档口放在心上，绕过了排队的人龙，继续前进。第二次经过时，瞄了一下档口前的介绍：啊，原来是正宗的西北烤羊肉串！一串3刀，4串10刀，那价钱够我在西北吃到吐了吧？哼，看在烧烤大叔长得一回族脸的份儿上，咬一咬牙，好，我买了！
速度还挺快，排队没5分钟就到我了（再不轮到我，我快被那烟给呛+熏死了）。要了2串不辣，2串微辣，那位不在状态的大妈还猛在我的羊肉串上洒辣椒粉，被另一位貌似老板娘的大妈阻止了。 我和花吃那两串微辣的，还暗自庆幸只点了微辣。
吃第一口，哦天堂！肉质鲜美可口，被锁在肉里的肉汁，咬下去溅得我满口肉香。羊肉用了一贯的孜然调味，却用得恰到好处，完全没抢了羊肉的鲜味。每一口咬下的都是实实在在，入口即化的羊肉+脂肪，全无鱼目混珠咬不断理还乱的筋骨部分哟！这么老实的大叔，这钱就让他赚吧！

知道5点钟有舞狮舞龙表演，于是在路旁迎接。一共3头狮，中间这头金狮的还表演跳桩，博得如雷掌声。

接着是舞龙，又是一很喜庆的节目～

除此之外，还有武术表演呢！包括舞狮舞龙，他们都是墨尔本一家武官的学员。主要是亚裔，却也有几位热爱中华武术的老外。

 还有老外版财神和福禄寿呢～好欢乐～他们所到之处造成不少扰攘，群众都想和他们照相～

 这是年初一的晚餐之一，炸鸡翅。之前用deep fryer炸紫菜饼，剩余的油不用白不用，就多炸了些东西。这鸡翅炸的不错吧～味道着实不错，很受欢迎 - 我还以为炸太多了，结果还是被扫个精光呵呵。

也是初一晚餐的配角，炸云吞。表嫂把云吞包成金元宝形状，炸得金澄澄，好意头啊！炸云吞也好好吃！（都是我炸得哟～）

年初一起床后仓促做的甜点，lemon poppy seed-sour cream cake。话说，我早准备了pandan layer cake当当晚的甜点。起床后方得知姑姑约了邻居来吃下午茶，所以赶紧又做了一个coffee cake（是配咖啡吃的蛋糕，不是咖啡口味的蛋糕哈）。幸好做了 - 瞧，晚餐前我给他拍照时，剩下不到一半了。

 最后才是主角登场，火锅！火锅配料：鱼丸肉丸墨鱼丸等丸子，basa鱼片，虾，豆腐，羊肉片等。这些配料剩下了不少，咱用了2天方把所有东西消灭。

庆幸在除夕去了city一趟，咱玩得好尽兴！虽说是自己爽自己high，但至少沾上春节的喜气～还看了舞狮舞龙，嘿，我在家时都未必能见到呢！

健康面包

第三周周五，又到了面包课啦！
这天做的都是健康面包 -- 全麦面包 + 全谷面包。

这个叫mixed grain，混杂了各式谷类，硬得很。

这mixed grain灰常坚硬，用前得泡在水里至少两小时。一来是软化他们，避免让顾客咬崩牙齿，二来避免他们把面团的水分吸掉（osmosis道理），导致面团过干，三来增加面包体积，也增加面包重量。就这么泡一泡，好处不少吧？

全谷面包的面团。依旧是全班共用一个面团。这面团不能搅拌太久，因为搅拌时里头的mixed grain与面团的摩擦会导致比普通面团更高的摩擦热量，面团会过热哟！另，mixed grains这东西会把发展好的面筋给切断，那可是得不偿失呀。

全麦面包的面团。与全谷面包一样，面团也不能搅拌太久，否则面团会过热。用全麦面粉也意味着里头的高筋面粉减少了，面筋自然亦少了。面团里的面筋有限，搅拌再久亦是徒劳。
搅拌好后让面团休息，整形。

保罗老师说，全麦和全谷面包特不受大众欢迎，因此面包师得做各式各样的形状吸引客人。上图右边的bow tie面包有木有可爱？左边的圆面团，待发酵完成后再装饰。

这个全谷面包做成的戒指形面包。做这个形状很好玩：把五指合拢，插在圆面团的中心，接着像玩呼啦圈那样转，把面团那样往外摔，用离心力让面团变成甜甜圈形状。呵呵，保罗做的很漂亮，我的，不晓得怎么变成了椭圆形，而且完全不symmetrical。。。。怪哉怪哉。

全麦圆面包，发酵完成后，放个钢垫在上面，撒面粉。钢垫取走后，面团就有漂亮的图形啦！（看下图）

久违的时刻终于到了，面包终于烤好啦！Bow tie形面包烤出来不那么可爱，我最爱的倒是圆形的，看起来十足外边卖的rustic bread，有沾沾自喜～

这些全谷面包看着更可爱。戒指形的，保罗说摆卖时可以就直接挂在棍子或是挂钩上，容易吸引客人。那个花型的也很可爱，可以掰开一瓣一瓣地吃，还可以骗小孩呢～

咱的mixed grains只泡了一小时，同学都投诉有点硬， 可我却喜欢这样比较有口感的。全麦和全谷面包摆在一起，我明显比较喜欢全谷面包～吃了又吃，同学都笑我了 :$

夜里的Flinders Station。从Por的房里拍的（是滴，她家在Flinders Station正对面）。没有白天的喧哗，没有人潮鼎沸，很静，很漂亮。洋葱的彩灯还会换颜色呢！

甜腻腻的蜜糖蛋糕

刚泡完一套日本动漫，日式面包王。
16岁的男主角凭着对面包制作的热忱，对食物的敏锐还有与生俱来的一双太阳之手 ，
创造了一个又一个代表日本的面包 -- Japan。（此Japan取pan的谐音，pan在日语是面包的意思。）
（他是说，法国有代表法国的法式面包，英国有英式面包，德国有德式面包等等，可日本没有属于自己的日式面包）
这动漫其实有点白痴，却看得我心有戚戚焉。
看着他为自己的目标而努力，坚定不移，过关斩将，逐步成长，
有时会有莫名的鸡皮疙瘩冒起。
嗯，我也要继续努力，前进，前进，前进！
愿天下有梦想的人都能梦想成真哈～

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第三周周二，蛋糕课。
这周的蛋糕叫Honey Saffron Torte。
Saffron（藏红花）这东西，之前我介绍过吧？世上最贵的香料。一公斤上千块是正常的。
这蛋糕由三样东西组成：Lemon Madeleine Base, Peach Flambe, Honey and Saffron Bavarois。

Madeleine这蛋糕，我老早就想做了。可制作马德琳，模具是重点。
马德琳是贝壳形状的法式小蛋糕。没了贝壳形状 + 马德琳独有的小肚子，那就不叫马德琳啦！
我一直缺个贝壳模，所以老做不成。
这天，依旧没有贝壳模具，咱就直接把面糊倒入圆形模具。
烤好后尝了一口 ，原来好好吃！于是下了决心，以后就算没贝壳模，我还做！

接着制作peach flambe。嘿嘿，听见flambe，可以猜到咱要做什么了吧？
先制作焦糖，再把桃子在焦糖里煮一煮。

高潮来了。加入白兰地，点燃，呼一下，桃子就燃起啦！燃了数十秒，酒精烧完后，火自然就熄了。上图是理查的手。他的燃了许久，我还有时间慢慢照火焰呢。自己动手时，让Kong给我拍照，却照不好，火一下就熄了。爹娘无缘见女儿的大厨风范了。

最后制作Honey and saffron bavarois。虽说saffron是主角之一，咱也就只能用2小撮。可也就那两小撮，颜色立马变黄了。味道倒是比较淡。许是蜜糖味道比较浓吧？

这是上周理查做好的彩色joconde sponge。切下适当的大小，当蛋糕的围边。为啥要特别做个joconde sponge当围边？没有原因，就漂亮呗！

组装了。先把切下的joconde sponge围起蛋糕模，再把马德琳蛋糕底放入模子。替马德琳刷上煮peach flambe剩余的酱汁。倒入Honey and Saffron Bavarois，排上peach flambe。再倒入剩余的bavarois至满，进blast freezer速冻，搞定！上图还是理查的手。

漂亮不？当然漂亮了，因为是理查的作品。呵呵。
真心觉得他的创意是无穷无尽哪！

这个，样衰衰的，才是在下的成品。第一，我手脚慢，漂亮的joconde围边早就被扫一空，我只能拿黄色的围边，因此颜色比较不特出。第二，我本想做漂亮的chocolate curls，结果失败了。没有木重做，于是拿了成功他娘的巧克力卷，随便摆上便是。

这蛋糕，我其实挺喜欢。马德琳蛋糕底很合我口味，桃子亦是我所好，honey bavarois 味道我也挺喜欢。可整个蛋糕实在太太太甜了，受不了。把蛋糕底和peach flambe吃了，其余的，大方地请肚子饿的垃圾桶吃了。

与面包对话

I have often dreamed
Of a far-off place
Where a hero's welcome
Will be waiting for me
Where the crowds will cheer
When they see my face
And a voice keeps saying
This is where I'm meant to be

I'll be there someday
I can go the distance
I will find my way
If I can be strong
I know every mile
Will be worth my while
When I go the distance
I'll be right where I belong

Down an unknown road
To embrace my fate
Though that road may wander
It will lead me to you
And a thousand years
Would be worth the wait
It might take a lifetime
But somehow I'll see it through

And I won't look back
I can go the distance
And I'll stay on track
No, I won't accept defeat
It's an uphill slope
But I won't lose hope
Till I go the distance
And my journey is complete

But to look beyond the glory is the hardest part
A hero's strength is measured by his heart

Like a shooting star
I can go the distance
I will search the world
I will face its harms
I don't care how far
Cause I can go the distance
Till I find my hero's welcome
Waiting in your arms

I will search the world
I will face its harms
Till I find my hero's welcome
Waiting in your arms

又是我的其中一首励志歌，Go the Distance。
Disney Hercules里的一其中首歌，是Hercules去寻找自己的身世时唱的歌。
词里的your arms指的是雷神zeus的臂膀。
在麦可思的苦日子，全靠他不少。
现在念甜点，更是觉得贴切。
有再多困难，距离我的目标再遥远，我也会走下去滴～

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第二周周五，引颈期盼的面包课。
（这学期后，我的颈定长了许多）
这天做脆皮面包，crusty bread：Pasta Dura & Vienna。

用的是同一个面团，形状不同罢了。全班共用的面团，又是很壮观的一大份。
怎么做脆皮的面包呢？一是加些semolina（较粗的小麦粉），semolina能帮面包增加脆度。二是以低温长时间烘焙，让面包外层变干，内里仍湿润。

休息，分割，整形。Pasta dura是圆筒形，vienna前一周也做过了。

发酵后的pasta dura。我喜番滚圆滴～看着就很想抱回家当抱枕。

发酵完成的维也纳面包，撒些面粉，接着在他们脸上划3条斜线。相信我，这不是毁容。一时的痛苦算不了什么，烤好后给他们照镜子，他们定会感谢我。

发酵完成的pasta dura，直接狠狠地在胸膛给他们一刀。

偶滴。。。切得太斯文了，而且犹豫再三，裂痕开得不漂亮。这切裂痕的诀窍是，用把利刀，快狠准，切个0.5厘米深的缝，拿开出来的裂缝才会漂亮。又一菜鸟失败之作～

一篮子的pasta dura。

加上一篮子的维也纳面包。

刚烤出来的面包，在篮子里噼噼啪啪响个不停。保罗老师让咱们幻想，那是面包正在和咱对话。（嗯，又喂Bob，又和面包对话，难怪花说咱们都是有病的一群。。。）其实那噼噼啪啪的声响是来自从烤箱出来的面包骤然遇上冷空气，正急速收缩的声音。不过，这么听着还挺过瘾，想像一下，闻着面包香，听着面包对话，多幸福！
凉后保罗老师给咱们试吃，外脆内软的面包，没两下子风卷残云，两个大面包已经在大家的肚子里啦！ 老外爱抹牛油吃，我却喜欢吃面包的原味。不然哪对得起辛勤劳作，壮烈牺牲的酵母，和原来的麦香味儿呢？